ЗМІНИ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА ПРИ ЗБЕРІГАННІ

О.О. Горячова, к.т.н., доцент
ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Україна goryachova_ea@bk.ru


ЗМІНИ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Волоські горіхи у світі цінуються за поживні і лікувальні властивості плодів, але тільки 7 % поверхні землі мають сприятливі умови для вирощування горіхоплідних насаджень. Україна має значні природні переваги перед іншими державами для високоефективного вирощування волоського горіха. Водночас рівень внутрішнього виробництва не досягає 50% фізіологічних потреб людини. Основною причиною такого стану є недостатній розвиток промислового вирощування та переробки горіха. Відомо, що оптимальна фізіологічна норма споживання волоського горіха на рік становить 3,6 кг на одну людину. В Україні реальне виробництво волоського горіха у два рази нижче встановленої норми і за останні роки коливається в межах 1,48–1,96 кг на людину.
Ядро горіха волоського містить багато цінних для людини поживних речовин: жири (40-80 до 90%), білки і вуглеводи (до 25%), а також мінеральні речовини: калій, азот, фосфор, кальцій, залізо, сірку, кобальт, йод, цинк, дубильні речовини, вітаміни А, В1 В2, С, Е, К1 , Р, РР, F та інші біологічно активні з'єднання. У сумі вміст сухих речовин досягає 95-97,5% загальної маси ядра плода.
Cеред обраних для дослідження всі зразки горіхів універсального призначення, рекомендовані для вирощування в зоні лісостепу. Два зразки  Клішківський та Прикарпатський відносяться за строками дозрівання до ранніх сортів; а три зразки - Чернівецький, Буковинський та Ярівський до середньостиглих сортів.
Під час зберігання в харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків, окислення жирів.  Термін зберігання волоського горіха – до одного року. При цьому важливе значення мають умови зберігання – стандартом передбачено температуру зберігання в межах +15 ..+25 оС та відносну вологість повітря  до 75% [62].
Гарантійні терміни зберігання для досліджуваних зразків помологічних сортів волоського горіха не зазначені, оскільки відсутні всі маркувальні дані – зразки реалізовувались не розфасованими.
Оскільки волоські горіхи це продукт, який зазвичай споживають не за один раз, а протягом певного періоду, то було проведено дослідження змін властивостей продукту при зберіганні. Зразки зберігали при температурі + 20 ±2 оС  та досліджували зміни органолептичних властивостей (зовнішній вигляд, якість шкаралупи, поверхня, колір і якість ядра, запах і смак) методом балової оцінки та фізико-хімічних показників (вологість ядра та вихід ядра). Дослідження проводили протягом 90-ти днів з інтервалом кожні 30 днів.
 Аналіз отриманих результатів змін органолептичних властивостей волоського горіха показує, що при зберіганні спостерігаються лише незначні  зміни (в межах 0,2 бала), в першу чергу, смаку та запаху; зміни зовнішнього вигляду та якості шкаралупи відсутні. В середньому, при зберіганні, погіршення середньої балової оцінки волоського горіха при зберіганні при кімнатній температурі (20 0С) -  0,1 бали. Органолептичні властивості всіх досліджуваних зразків помологічних сортів горіхів при зберіганні суттєво не змінились і залишились незмінними відповідно і категорії якості: «відмінна якість» - Прикарпатський, Буковинський та Чернівецький; «добра якість» -  Ярівський та Клішківський.
Протягом 90-ти днів зберігання волоських горіхів досліджувалися також фізико-хімічні показники якості: вологість ядра та вихід ядра. Для дослідження було обрано ці характеристики, оскільки аналіз змін даних показників дає можливість прослідкувати перетворення властивостей горіхів за основними критеріями, що характеризують їх споживну цінність. Результати визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків різних помологічних сортів волоського горіха представлені в таблиці 1.
Таблиця 1  – Фізико-хімічні показники якості волоського горіха при зберіганні


Як показали проведені дослідження, термін зберігання  впливають лише в незначній мірі на вологість ядра – коливання слало до 0,2%. Вихід ядрі залишався майже незмінним до кінця терміну зберігання на тому ж рівні, що і на початок для всіх досліджуваних зразків волоського горіха, а коливання значень цього показника знаходився в межах статистичної похибки.
Із наведених даних дослідження видно, що протягом зберігання волоського горіха у ньому не відбувається суттєвих змін, пов’язаних з окислювальними процесами (окислення жирів). Також, оскільки, на початок зберігання не було визначено зараження досліджуваних помологічних сортів горіхів шкідниками, то і після зберігання протягом 90 днів суттєвого зараження не визначено. Найбільш небажані перетворення відбуваються з органолептичними властивостями – смак та запах, що частково пояснюється окисленням жирів при зберіганні, але перетворення дуже незначні (до 0,2 бала).
За результатами визначення органолептичних та фізико-хімічних показників та визначення відповідності нормативно-технічній документації встановлено, що всі досліджувані зразки волоського горіха як на початок, так і після закінчення зберігання відповідають встановленим вимогам ГОСТ 16832-71 «Горіх волоський. Технічні умови»,  при цьому визначені на початку товарні сорти на кінець зберігання не змінились.

Список використаних інформаційних джерел
1. Затоковський Ф.Т. Нові буковинські сорти і форми горіха / Ф. Т. Затоковський, Л. Ф. Сатіна // Садівництво. – 2014. – № 61. – С. 116-121.
2. Орехи грецкие. Технические условия: ГОСТ 16832-71/ [Чинний від 1972-01-01]. – М.: Изд-во стандартов, 2002. –  4с. – (Міждержавний стандарт).
3. Шепелев В. П. Целебные свойства орехов / Шепелев В. П. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 128 с.