ПРОГНОЗУВАННЯ ЗМІН ЯКОСТІ ВАФЕЛЬ З ЖИРОВИМИ НАЧИНКАМИ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

Вафлі містять значну кількість жирів, вони характеризуються обмеженою стійкістю до окисних і гідролітичних процесів, що призводить до зниження якості та скорочення термінів зберігання продукції. Важливим завданням сьогодення вважається забезпечення якості й безпечності продукції з використанням основної і нетрадиційної сировини та підвищення її збереженості в упаковці з полімерних матеріалів з урахуванням особливостей зберігання. За обраною проблематикою проводяться дослідження науковцями всього світу. Тому встановлення термінів придатності до споживання вафель з жировими начинками є актуальним.
Об’єктами досліджень були контрольний зразок вафель «Артек», виготовлений за уніфікованою рецептурою, та нові вафлі з жировими начинками  «Подарунок літа», «Квітковий нектар», «Мелодія осені» і «Злакові» [1-4].
У роботі досліджено зміну якості нових вафель під час зберігання в стандартній упаковці – ящику з гофрованого картону, встеленого пергаментом, і в багатошарових гнучких упаковках на основі прозорої та металізованої BOPP-плівок. А також зпрогнозовано терміни придатності нових вафель.
Вафлі упаковували герметично в індивідуальні полімерні пакети. Упаковані вироби зберігали протягом 5-ти місяців за температури (18±2) оС і відносної вологості повітря 75 %.
Органолептично встановлені наявні відмінності в якості вафель, що зберігались протягом 5-ти місяців у відповідних упаковках. Зразки вафель, упаковані в гофроящик на п’ятий місяць зберігання набули слабковираженого присмаку залежаних виробів.
У вафлях, упакованих у ящики з гофрованого картону, більш помітне послаблення характерного для свіжого виробу смаку й аромату, не хрустка консистенція. Найбільше втратили хрусткість вафлі «Злакові», у вафель «Подарунок літа» почали відшаровуватись листи від начинки. Вафлі «Квітковий нектар» і  «Мелодія осені» відрізнялись сильною смаковою вираженістю рослинних добавок і відчуттям післясмаку.
Полімерні пакети сповільнили погіршення якості вафель. Зовнішній вигляд виробів не погіршився в процесі зберігання. Вафельні листи та начинка не мали відшарування. Вафлі в упаковці з металізованої поліпропіленової плівки були більш хрусткими, порівняно з виробами, упакованими в прозору поліпропіленову плівку, і були більш близькі до свіжих продуктів. Зразки вафель, упаковані в прозору плівку, окрім вафель «Подарунок літа» втратили свою хрусткість.
За результатами органолептичної оцінки можна зробити висновок, що полімерні матеріали сприяли збереженню якості вафель під час зберігання. Кращі захисні властивості мала упаковка з поліпропіленової біорієнтованої плівки, металізованої у вакуумі алюмінієм. Завдяки шару алюмінію підвищено киснепроникність пакувального матеріалу, що впливає на процеси збереження якості продукції під час зберігання.
Оскільки, жирова начинка вафель є найбільш лабільною під час зберігання, то термінів придатності до споживання продукту слід здійснювати за показниками пероксидного окислення. Кінетика накопичення пероксидних сполук у жирі  вафель, упакованих у гофроящик і полімерні BOPP-плівки, наведена в табл. 1.
Таблиця 1
Динаміка пероксидного числа жирової фракції зразків вафель під час зберігання за температури (18±2) оС і
відносної вологості повітря 75 %, (ммоль ½ О/кг), p≤0,05; n=3



*в – порівняно величину пероксидного числа відповідного терміну зберігання вафель з початковим значенням – 0,24 ммоль ½ О/кг.

Виявлення закономірності зміни показників окиснення жиру під час зберігання нових вафель стало основою для прогнозування їх якості (рис. 1).



Рис. 1. Аналітичний вигляд регресійних моделей між пероксидними числами жиру вафель під час зберігання у гофроящику, (t (18±2) оС, φ 75 % )

Результатами проведених досліджень встановлено, що використання природних антиоксидантів дозволяє подовжити термін зберігання нових вафель із жировими начинками. Строк придатності до споживання вафель  «Подарунок літа», «Мелодія осені», «Злакові» у гофроящику за стандартних умов зберігання становить 6 місяців, а вафель «Квітковий нектар» – 7 місяців.
Використання сучасних пакувальних матеріалів дозволяє збільшити терміни придатності до зберігання нових вафель із жировими начинками (рис. 2, 3).



Рис. 2. Аналітичний вигляд регресійних моделей між пероксидними числами жиру вафель під час зберігання у пакетах з прозорої ВОРР-плівки, (t (18±2) оС, φ 75 %)


Рис. 3. Аналітичний вигляд регресійних моделей між пероксидними числами жиру вафель під час зберігання у пакетах з металізованої ВОРР-плівки, ( t (18±2) оС, φ 75 %

Зберігання нових виробів, упакованих в індивідуальні упаковки з біоксально-орієнтованої прозорої поліпропіленової плівки, дозволяє подовжити терміни придатності вафель «Подарунок літа» і «Мелодія осені» до 6,5 місяців, а вафель «Злакові» і «Квітковий нектар» – до 7 місяців.
Найкращою для зберігання вафель виявилась металізована ВОРР-плівка. Її захисні властивості подовжили терміни зберігання нових вафель із жировими начинкам ще на два тижні.
Таким чином, використовуючи закономірності зміни показників окиснення нових вафель під час зберігання та методи комп’ютерного прогнозування, встановили, що під час зберігання за температури (18±2) оС термін придатності нових вафель із жировими начинками, упакованих у ящик з гофрованого картону, становить 6 місяців, упакованих у полімерні ВОРР-плівки (прозору, металізовану) – 7 місяців.
1. Пат. 100726 Україна, МПК (2006.01) А21D 13/08. Композиція жирової начинки для вафель «Квітковий нектар» / Пахомова І. В., Сирохман І. В.; заявник і патентовласник ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі». – № u 2015 00973 ; заявл. 09.02.2015 ; опубл. 10.08.2015, Бюл. № 15. http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789/4111/1/%D0%9F%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82.pdf
2. Пат. 100727 Україна, МПК (2006.01) А21D 13/08. Композиція жирової начинки для вафель «Подарунок літа» / Пахомова І. В., Сирохман І. В.; заявник і патентовласник ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі». – № u 2015 00974 ; заявл. 09.02.2015 ; опубл. 10.08.2015, Бюл. № 15. http://194.44.39.210/bitstream/123456789/4112/1/%D0%BF%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82.pdf
3. Пат. 100728 Україна, МПК (2006.01) А21D 13/08. Композиція жирової начинки для вафель «Мелодія осені» / Пахомова І. В., Сирохман І. В.; заявник і патентовласник ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі». – № u 2015 00975 ; заявл. 09.02.2015 ; опубл. 10.08.2015, Бюл. № 15. http://dspace.uccu.org.ua/bitstream/123456789/4113/1/%D0%BF%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82.pdf
4. Пат. 100729 Україна, МПК (2006.01) А21D 13/08. Композиція жирової начинки для вафель «Злакові» / Пахомова І. В., Сирохман І. В.; заявник і патентовласник ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі». – № u 2015 00977 ; заявл. 09.02.2015 ; опубл. 10.08.2015, Бюл. № 15. http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789/4114/1/%D0%BF%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82.pdf