ВИКОРИСТАННЯ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНИХ КОМПЛЕКСІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

В.Т. Лебединець, к.т.н., доцент,
Львівський торговельно-економічний університет, Львів, vlebedynets@mail.ru
Ярошик У.І., аспірант,
Львівський торговельно-економічний університет, Львів

ВИКОРИСТАННЯ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНИХ КОМПЛЕКСІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Провідне значення у здоровому харчуванні населення України відводиться розробці збалансованих за своїм складом продуктів, збагачених функціональними компонентами.
Особливу увагу приділяється пошуку ефективних заходів корекції дефіцитів у результаті створення нової комбінованої продукції на основі натуральної сировини – джерела незамінних мікронутрієнтів.
Найбільш перспективними об’єктами для збагачення цінними сполуками можуть бути борошняні кондитерські вироби, оскільки вони широко розповсюдженні в харчуванні серед різних груп населення і доступні за ціною.
У виробництві борошняних кондитерських виробів використовують різноманітну сировину, що містить білки, жири, вуглеводи, завдяки яким вона характеризується високою харчовою і енергетичною цінністю. Істотним недоліком борошняних кондитерських виробів є практично повна відсутність у них таких важливих біологічно активних речовин, як водо- і жиророзчинних вітамінів (особливо С, А і Р), харчових волокон, макро- і мікроелементів.
Створення кондитерських виробів, збагачених вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно активними сполуками – одне із важливих завдань науковців та технологів, оскільки при виробництві вони піддаються дії високих температур, а в процесі термічної обробки руйнуються вітаміни А (до 40%), групи В (20-30%) і С (до 60%).
Тому одним із важливих завдань кондитерської промисловості є використання вітамінно-мінеральних сумішей у виробництві борошняних кондитерських виробів.
Для збагачення вітамінно-мінеральним складом даних виробів пропонують використовувати вітамінно-мінеральні суміші виробництва ЗАТ «Валетек Продімпекс» (табл. 1).

Таблиця 1



За композиційним складом премікси можуть відрізнятись набором вітамінів і/або мінеральних речовин, їх концентрацією, носієм (залежить від природи продукту, який збагачують). Всі премікси в залежності від призначення можна розділити на три принципово різних групи: для збагачення харчових продуктів масового споживання, для спеціалізованих харчових продуктів і функціональних харчових продуктів [1, 2].
За своїм складом премікси «Валетек» адаптовані до технологічного процесу і в якості носіїв містять пшеничне борошно або цукрову пудру, тобто компоненти, які звично використовують у рецептурах хлібобулочних і борошняних кондитерських виробах. Вітаміни в рецептурах преміксів використовують у вигляді спеціальних водорозчинних форм, стабільність яких у процесі технологічної обробки залишається достатньо високою.

Список використаних інформаційних джерел
1. Шатнюк Л. Н. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк, Г. А. Михеева, Т.Э. Некрасова, В. М. Коденцова // Пищевая промышленность. – 2014. - №6. – С. 42-44.
2. Сокол Н.В. Как сделать простой продукт функциональным /Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П.//  Научный журнал КубГАУ. – 2007. -  №31(7). – С. 22-24.