БОБОВІ КУЛЬТУРИ – ЦІННЕ ДЖЕРЕЛО БІЛКІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ У ВИРОБНИЦТВІ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Л.М. Багрій, старший викладач,
Львівський торговельно-економічний університет, Львів
В.Т. Лебединець, к.т.н., доцент,
Львівський торговельно-економічний університет, Львів, vlebedynets@mail.ru

БОБОВІ КУЛЬТУРИ – ЦІННЕ ДЖЕРЕЛО БІЛКІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ У ВИРОБНИЦТВІ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Тваринні і рослинні білки відрізняються за біологічною цінністю. Амінокислотний склад тваринних білків наближений до амінокислотного складу білків людини. Тваринні білки є повноцінними, тоді як рослинні – із-за відносно низького вмісту в них лізину, триптофану, треоніну і інших у порівнянні з м’ясом, молоком і яйцями – неповноцінні.
Багатим джерелом харчового білка рослинного походження  є бобові культури, що містять у достатній кількості незамінні амінокислоти, а саме лізин і триптофан (табл. 1).
Таблиця 1



Примітка: ІНАК – індекс незамінних амінокислот, КРАС – коефіцієнт відмінності амінокислотного скору; БЦ – біологічна цінність.
Бобові культури є цінним джерелом білків і за цим показником перевищують злаки у 2-2,5 раза.
Серед бобових культур найбільшу біологічну цінність має соя. Вона є джерелом білка, що містить набір усіх незамінних амінокислот. Саме тому продукти переробки бобових культур використовують у виробництві багатьох кондитерських виробів, у тому числі і бісквітних напівфабрикатів.
Розроблена рецептура і технологія виробництва бісквітного напівфабрикату з використанням напівзнежиреного соєвого борошна у кількості 30% до маси пшеничного борошна. Дослідження якісних характеристик готового бісквітного напівфабрикату показало, що використання напівзнежиреного соєвого борошна дозволяє підвищити біологічну цінність за рахунок комбінації білків тваринного і рослинного походження, збільшити кількість вітамінів і мінеральних елементів, розширити асортимент готової продукції, поліпшити органолептичні показники якості і на 25-40% збільшити значення показників питомого об’єму та пористості випечених бісквітних напівфабрикатів [2].
Вченими розглянута можливість збагачення бісквітного напівфабрикату білком рослинного походження та вітамінами групи В, якими цінна сочевиця. Розроблений новий продукт «Бісквітний напівфабрикат з використанням сочевиці», що відповідає всім вимогам до дієти з підвищеним вмістом білка. В рецептурі кексу 15-25% пшеничного борошна заміняли сочевичним борошном. Даний напівфабрикат рекомендується використовувати у сфері лікувального і дієтичного харчування [3].
Зарубіжними вченими досліджено вплив борошна із сочевиці на якість тіста і випечених слойоних і бісквітних тортів. Встановлено, що додавання цього борошна знижує густину тіста для слойоного торта, але збільшує цей показник тіста для бісквітів. Цей ефект зростає при зниженні середнього розміру частинок борошна. Додавання борошна із сочевиці в рецептуру знижує об’єм слойоного торта, його симетричність, клейкість і пружність, але збільшує твердість. Не відмічено чітких тенденцій у зміні об’єму і індексу симетричності бісквітного торта, але повна заміна пшеничного борошна сочевичним призводить до отримання більш твердого і менш клейкого продукту. Використання сочевичного борошна з меншим середнім розміром частинок збільшує об’єм, але знижує твердість торта, особливо бісквітного [4].
Для підвищення харчової та біологічної цінності кексів рекомендують використовувати напівфабрикати з нуту. При цьому для поліпшення органолептичних показників, ліквідації бобового присмаку і запаху, підвищення засвоювання продукту, зниження вмісту антипоживних речовин проводили гідротермічну обробку насіння нуту. Запропонована технологія виробництва кексу дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність виробів за рахунок заміни пшеничного борошна на напівфабрикат із нуту, додатково збагаченого білками, харчовими волокнами і мікронутрієнтами; виключити хімічний розпушувач; поліпшити органолептичні показники якості; знизити собівартість готових виробів [5].
Таким чином,  використання продуктів переробки бобових культур сприяє не тільки поліпшенню органолептичних та смакових властивостей бісквітних напівфабрикатів, а й підвищити  їх біологічну цінність.

Список використаних інформаційних джерел
1. Степуро М.В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М.В. Степуро, Е.П. Хапрова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. - №4. – С. 34-35.
2. Кисилев В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности / В.М. Кисилев, Р. З. Григорьева, Н.Н. Зоркина // Техника и технология пищевых производств. – 2010. - №4. – С. 45-49.
3. Скригина А.П. Оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием чечевичной муки / А. П. Скригина, О. В. Федотова // Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Пятигорск, 26-29 марта, 2012, Пятигорск. – 2012. – С. 300-303.
4. Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. De la Here Esther, Ruiz-Paris Elena, Oliete Bonastre, Gomez Manuel // LWT. – Food Sci. and Technol. – 2012. – 49. №1. – Р. 48-54.
5. Магомедов Г. Новый кекс повышенной пищевой ценности / Г. Магомедов, А. Олейникова, С. Лукина, И. Черемушкина, Х. Исраилова, Б. Джамалдинова // Хлебопродукты. – 2010. - №6. – С. 38-39.