ВАРЕНІ КОВБАСНІ ВИРОБИ ІЗ РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ

О. Я. Давидович, к.т.н., доц.
Маргіта О. І.
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, oksana_davydovych@ukr.net


ВАРЕНІ КОВБАСНІ ВИРОБИ ІЗ РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ

Одним з основних напрямів державної політики в області здорового харчування є створення технологій якісно нових харчових продуктів з направленим коригуванням хімічного складу і функціональних властивостей. На сьогодні відомо, що раціон харчування населення країни в цілому та її окремих регіонів характеризується недостатнім вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших есенціальних речовин.
Харчові продукти містять велику кількість хімічних сполук, які в різних ситуаціях можуть позитивно або негативно впливати на функціонування організму людини як в цілому, так і на його окремі органи, функції і системи; сприяти його життєдіяльності або навпроти, чинити пригнічуючу або навіть токсичну дію.
У зв’язку з цим одним із сучасних напрямків формування нового ринку м’ясопродуктів вченими відзначено перспективність створення збагачених і комбінованих продуктів із заміною частини дефіцитної м’ясної сировини харчовими добавками і наповнювачами. Перспективним напрямом створення таких продуктів є комбінування рослинної і тваринної сировини, що також забезпечує збалансованість складу [1]. Так, для виготовлення вареної ковбаси “Столова” першого сорту пропонується замінити 5 кг яловичини і 5 кг свинини на 10 кг гідратованого у воді (1 : 7) морквяного порошку. Органолептична оцінка такої ковбаси свідчить, що вироби виготовлені із додаванням моркви, мають високі смакові властивості і більш виражений аромат 2.
Розроблена рецептура сосисок “Здоров’я”, яка передбачає приготування фаршу на кутері. У кутер вносили м’ясну сировину, меланж, спеції, корицю. Холодний сік топінамбуру вносять на заміну води. Сосиски характеризуються наявністю інуліну (1,2 %), що дозволяє їх рекомендувати для лікувально-профілактичного харчування 3.
Запропоновано заміняти м’ясну сировину на гідратоване борошно з люпину під час виготовлення варених ковбас у кількості 15 %. Ці ковбаси характеризуються високими органолептичними показниками та мають вищий коефіцієнт збалансованості амінокислотного складу порівняно з контрольним зразком 4.
Фірма Nubassa (Німеччина) пропонує натуральний препарат Nuba F/B, який дозволяє виготовляти ковбасу із зниженим вмістом жиру. Його отримують з високоякісних морських водоростей. Він універсальний у застосуванні завдяки нейтральному смаку і термостабільності, відсутності холестерину, клейковини, глутаміну і лактози. Може використовуватися у водній, водно-жировой або водо-масляній емульсії у співвідношенні 1 : 40 та дозволяє знизити вміст жиру на 30 % 5.
Для виготовлення вареної ковбаси рекомендують додавати харчову добавку “Еламін” з бурих морських водоростей. “Еламін” містить збалансований комплекс макро- і мікроелементів в органічно зв’язаному вигляді. За вмістом кальцію, калію, магнію, заліза та ряду інших елементів, також містить специфічні біологічно активні компоненти – моно- та дийодтирозин, бетаситостерин та маніт. Також “Еламін” характеризується високою засвоюваністю – до 95 % 6.
На основі проведених комплексних досліджень запропоновані рекомендації по використанню йодовмісного препарату “Біойод” для виготовлення варених ковбасних виробів для дитячого харчування з метою профілактики йододефіциту 7.
Запропоновані рецептури вареної ковбаси, які включають порошкоподібний фукус харчовий, екстракт чабрецю, бадану, звіробою, олії шавлії та композицій на її основі. Порошкоподібний фукус харчовий – це 100 % натуральний порошок з бурої морської водорості Фукус Пузирчастий (Fucus Vesiculosus), який повністю готовий до споживання. Фукус містить багатий комплекс вітамінів (А, С, D, B1, B2, B3, B6, В12, E, PP, K та ін.), мікро- і макроелементів (йод, кальцій, калій, залізо, селен, бром та ін.), поліненасичених жирних кислот, а тому застосовується, зокрема, для профілактики недостачі йоду і підвищення імунітету. Експериментально доведено, що ці добавки доцільно використовувати для виготовлення варених ковбасних виробів у натуральних “проникних” оболонках 8.
Експериментально встановлено, що ефірні олії евкаліпту, ісоппу, любистку, тим’яну завдяки вмісту в їх складі терпенів, фенолів і спиртів проявляють антимікробні і антиоксидантні дії, попереджуючи утворення нових пероксидів і руйнуючи існуючі продукти окислення. Рекомендована кількість внесення ефірних олій під час виготовлення варених ковбас: для евкаліпту – 0,001 %; ісоппу – 0,002 %, любистку – 0,001 %, тим’яну – 0,0015 % до маси сировини. Ці ефірні олії доцільно використовувати у складі харчових консервуючих композицій для подовження термінів зберігання готових ковбас 9.
Запропоновано рецептуру ліверних ковбас із додаванням майорану. Ця ковбаса характеризується високими органолептичними показниками і має пряно-смакові властивості. Додавання у рецептуру майорану інгібує розвиток як гідролітичних, так і окисних процесів і сповільнює мікробіологічне псування продукту. Це дозволяє збільшити термін реалізації ліверної ковбаси до 120 год. 10.
Таким чином, комбінування рослинної та тваринної сировини для виготовлення варених ковбасних виробів сприяє розширенню асортименту за рахунок впровадження нових технологій та розробки нових рецептур.

Список використаних інформаційних джерел
1. Баль-Прилипко Л. В. Сучасні напрями використання альгінатів в м’ясній промисловості / Л. В. Баль-Прилипко, Б. І. Леонова, Д. О. Грек // Мясное дело. – 2013. – № 2. – С. 8-9.
2. Арапов В. М. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов // Мясна индустрия. – 2008. – № 9. – С. 52-54.
3. Азарова Н. Г. Расширяем ассортимент мясных диабетических изделий / Н. Г. Азарова, А. В. Азаров, Л. В. Агунова // Мясное дело. – 2011. – № 9. – С. 16-17.
4. Криштафович В. И. Использование муки продовольственного люпина при производстве мясных продуктов / В. И. Криштафович, Г. Н. Лахмоткина, С. А. Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. – № 12. – С. 24-27.
5. Wurst und Hackfleisch fettreduziert // Fleischwirtschaft. – 2009. – 89. – № 10. – Р. 70.
6. Баль-Прилипко Л. Дослідження перспективних функціональних інгредієнтів для м’ясних продуктів / Л. Баль-Прилипко, Б. Леонова, Д. Грек, О. Гаврилюк, А. Головін, М. Козка, В. Назаров // Мясное дело. – 2013. – № 7. – С. 27-29.
7. Дыдыкин А. С. Йодсодержащие препараты в мясных продуктах детского питания / А. С. Дыдыкин, Л. В. Федулова, В. Н. Щипцов, А. П. Попова, А. В. Устинова, Д. Е. Лукин // Мясная индустрия. – 2012. – № 12. – С. 14-17.
8. Сухенко В. Ю. Ефективність використання рослинних консервантів для м’ясопродуктів / В. Ю. Сухенко, Е. Р. Старкова, Ю. Г. Сухенко // Мясное дело. – 2012. – № 10. – С. 7-9.
9. Войцеховская Л. Влияние эфирных масел отечественных пряноароматических растений на качество вареных колбас / Л. Войцеховская, Т. Шелковая, Ю. Таратинова, Н. Глумова // Мясное дело. – 2013. – № 5-6. – С. 31-32.
10. Машенцева Н. Г. Рецептура ливерных колбас с пряными травами с использованием клеточных тест-систем / Н. Г. Машенцева, Нгуен Тхи Минь Кхань, С. В. Колотвина, В. С. Котова // Мясная индустрия. – 2012. – № 9. – С. 40-42.