ПРОБЛЕМА НЕШКІДЛИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

М.Л. Серік, к.т.н.,доцент
Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна, serik_m@inbox.ru
І.В. Шурдук, к.т.н.
ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»,Україна, innes2007@mail.ru


ПРОБЛЕМА НЕШКІДЛИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

На сьогодні споживачеві досить складно зорієнтуватися, обираючи продукцію, що має найбільш оптимальне співвідношення «ціна - якість». Зокрема, слід чітко розуміти, що поняття «якість» і «безпека» продукції тотожні. Забезпечення безпеки є актуальним не тільки для непродовольчих товарів, а також для продуктів харчування. Насичення ринку різноманітними товарами не завжди гарантує споживачу високу якість, безпеку для здоров'я і навколишнього середовища. В цих умовах споживачеві необхідна гарантія, підтвердження незалежною стороною, що товар відповідає певному рівню якості.
Нешкідливість харчових продуктів – одна з найважливіших проблем сучасності. Їжа з легкістю може стати джерелом і носієм величезної кількості шкідливих і небезпечних для здоров'я людей синтетичних речовин. Під час їжі людський організм потрапляє близько 70% синтетичних речовин. І тільки 30% – через воду і повітря [1,2].
Ковбасні вироби займають одне з провідних місць в структурі харчування населення, як нашої країни, так і багатьох інших країн. Виходячи з цього, слід, що забезпечення безпеки даної продукції є першочерговим завданням. Фактори, що формують якість ковбасних виробів, до яких безпосередньо відносяться використовувана сировина і технологія виробництва, забезпечують кінцевому споживачеві нешкідливу і високосортну продукцію.
Останнім часом в ковбасних виробах стали відзначати наявність окремих антибіотиків. Це явище пояснюється неправильним їх застосуванням у сільському господарстві в якості кормових добавок для лікування і стимуляції росту тварин. Шкідлива дія антибіотиків (тетрациклін, пеніцилін, стрептоміцин) виражається у алергічних реакціях і зміни обмінних реакцій організму.
В Україні в даний час використовується 58 найменувань препаратів антибіотиків. Ці речовини переходять і накопичуються в основному в м'ясі тварин, яйцях птахів, які є сировиною для виготовлення ковбасної продукції. Найбільш сильними алергенами є пеніцилін, тилозин і стрептоміцин. Малі дози антибіотиків, тривалий час потрапляють в організм, зумовлюють появу серед мікроорганізмів (у тому числі і патогенних) стійких форм, а це небезпечно в епідеміологічному відношенні. Наявність антибіотиків у продуктах харчування ускладнює виявлення патогенних форм мікроорганізмів в м'ясі і молоці, що може призвести до випуску недоброякісної продукції. Допустимі рівні вмісту антибіотиків регламентуються в наступних межах: пеніцилін і низин абсолютно не допускається в м'ясі та м'ясопродуктах, яйцях, а стрептоміцин, цинкбацитрацин, гризин і тетрациклінова група — не більше 0,01— 0,05 од./р. [3,4]
У м'ясі і м'ясопродуктах також можуть зустрічатися токсичні речовини: свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк, олово, залізо. Для даних речовин встановлена гранична концентрація, перевищення якої спричиняє негативний вплив на організм людини, аж до летального результату.
Говорячи про нешкідливість ковбасних виробів, потрібно більше уваги приділяти харчовим добавкам. До них відносять ті речовини і ферменти, які виробник вводить в продукт. Так він намагається поліпшити їх смак або зовнішній вигляд, збільшує термін придатності, стійкість і т. д. (барвники, консерванти, стабілізатори, розпушувачі, підсилювачі смаку, загусники та ін) [5,6].
У ковбасних виробах також використовуються лише ті добавки, які допущені до вживання. За підсумками численних дослідів, з безлічі добавок, які дійсно здатні поліпшити смак ковбасних виробів, відібрали і дозволили тільки дуже мала кількість. Цим добавкам присвоїли Е номера (Essbar/Edible — їстівний). Таким чином підтверджується їх придатність до вживання.
Але безліч харчових добавок, які не зустрічаються в природі як хімічні речовини (не натуральні, а синтетичні) здатні чинити на людей різні негативні впливи. Наприклад, багатьом речовин властиві алергенні дії або поняття «підвищена чутливість». До таких речовин відносять бензонати (Е210—Е219), азофарбники (Е102 Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиокислювачі (Е320 Е321) тощо [1,2,7].
На безпеку продуктів харчування значний вплив можуть мати хвороботворні мікроорганізми. Вони викликають у людини різні захворювання, які поділяються на дві загальні форми — харчові отруєння та харчові інфекції. Харчовим отруєнням, або харчової інтоксикацією, як правило, називають хворобу, коли викликає її токсин продукується мікроорганізмом, що розвиваються в продуктах. Прикладами харчової інтоксикації є стафілококове отруєння і ботулізм.
Таким чином, особливої уваги потребує контроль відповідних органів за виробничими підприємствами, адже, відомо, що приватні підприємці досить часто відкривають свої ковбасні цехи в приміщеннях, які не придатні для такого роду діяльності.
Ще одним важливим аспектом безпечності ковбасної продукції є перегляд нормативних документів, зокрема удосконалення та конкретизація вимог щодо безпечності. Слід також звернути увагу, що маркування ковбасної продукції досить часто не відображає повну інформацію про вміст добавок, які вносяться в рецептуру виробів, вітамінів і мінералів, корисних речовин, а також інформацію про невикористання генетично модифікованих компонентів.
Список використаних інформаційних джерел
1. Семенова А. А. Применение пищевых добавок в мясной промышленности / А. А. Семенова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2011. – № 1. – С. 31–35.
2. Баль-Прилипко Л. В. Впровадження та використання біологічно активних добавок при виробництві м’ясних продуктів / Л. В. Баль-Прилипко // Мясное дело. – 2010. – № 12. – С. 26–30.
3. Устинова А. В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / А. В. Устинова // Пищевая промышленность. – 2010. – № 3. – С. 8–10.
4. Комбинированные продукты питания функционального назначения с белково-жировыми композитами / Е. И. Титов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2004. – № 6. – С. 98–99.
5. Амирханов К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения /Амирханов К.Ж. и др.. / Монография. – ГУ имени Шакарима Г., Алматы, 2013. – C. 126.
6. Cáceres E. Design of a new cooked meat sausage enriched with calcium / E. Cáceres, M. L. García, M. D. Selgas // Meat Science . – 2006. – 73(2). – pp. 368-377.