ЕКСТРАКТ «БАГРЯНИЙ» ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

І.В. Донцова, к.т.н., доцент
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, innadoncowa@gmail.com
Л.І. Решетило, к.т.н., доцент
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, lidare@ukr.net
Е.В. Бойко, магістр спеціальності «Товарознавство та комерційна діяльність»
Львівський торговельно-економічний університет, Україна


ЕКСТРАКТ «БАГРЯНИЙ» ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Сучасний ринок безалкогольних напоїв характеризується асортиментною перевагою напоїв на ароматизаторах. Але споживачі цієї продукції акцентують увагу на використанні натуральної сировини у її складі.
Виходячи з цього нами проведені дослідження щодо розробки екстракту «Багряний» для приготування сиропу, який входить у склад безалкогольних напоїв. Для виготовлення екстракту використовували сік виноградний та пелюстки мальви.
На сьогоднішній день мальва поширена по всьому світу як лікарська і садово-декоративна рослина. Використання та лікувальні властивості мальви обумовлені різноманітністю її хімічного складу. Вона містить терпеноїдні сполуки (монотерпеноїд, норсесквітерпеноїди, дитерпеноїди); феноли і їх похідні (4-гідроксибензиловий спирт, тирозол); фенолкарбонові кислоти (в тому числі ферулова); кумарини (скополетин). Також виявлені у квітах   антоціани (пігменти), у т.ч. мальвін. Крім того, надземні частини мальви містять вітаміни С (до 1% у квітах) і А, цукри, слизові і дубильні та ароматичні речовини.
На організм людини біологічно-активні речовини мальви мають протизапальний, загальнозмічнуючий та репаративний вплив. Діючі речовини мальви не дають небажаних побічних ефектів і не мають протипоказів [1, 2].
Для екстрагування складових речовин пелюстків мальви використовували виноградний сік з вмістом сухих речовин 16,0%.
Виноградний сік містить хімічні речовини, які позитивно впливають на збереження здоров'я людини.
Залежно від сорту винограду харчова цінність соку обумовлена вмістом (г /100 г) : білків   0,15-0,9, вуглеводів   10-30, з них моно- та дицукридів – 16, 3; яблучної, винної та інших органічних кислот   0,5 - 1,7; клітковини   0,3 - 0,6; мінеральних речовин – 0,3, з них (мг): калію   150, натрію – 16, кальцію   20, фосфору   12, магнію   9, фосфору – 12, заліза, кобальту. З вітамінів у найбільшій кількості представлені вітаміни С, В1, В2, Р і РР, провітамін А тощо [3].
Цукри виноградного соку представлені глюкозою та фруктозою. Виноградна і яблучна кислоти перебувають у гармонійному співвідношенні з цукрами. Завдяки великій кількості калію виноградний сік корисний людям, схильним до серцево-судинних захворювань. Інші сполуки, що входять до складу виноградного соку, надають йому специфічного аромату.
Сік винограду освіжає і тонізує, надаючи при цьому лікувальну дію   поліпшує виділення слизу, очищує кишківник і тощо [4].
Технологія виробництва екстракту «Багряний» передбачала підбір співвідношення компонентів, температурних режимів екстракції та її тривалість.
Співвідношення рослинної сировини   пелюстків мальви до екстрагенту   виноградного соку складало 1:10.
Для більш повної екстракції сухих речовин пелюстків мальви виноградний сік нагрівали до температур в діапазоні 30...60°С.
Тривалість екстракції складала 1...6 годин. Процес екстракції оцінювали виходячи із вмісту сухих речовин в одержаному розчині.
Проведені дослідження показали, що оптимальними параметрами екстрагування сухих речовин пелюстків мальви виноградним соком є температура 30-40°С та тривалість екстракції 4-5 годин. Також у технологічному процесі важливим було визначення кількості рослинної сировини для приготування екстракту пелюстків мальви на виноградному соці. За оцінкою органолептичних показників встановлено використання пелюстків мальви в кількості 2-5% від маси екстракційної суміші.
Показники якості одержаного екстракту представлені в таблиці 1.
Таблиця 1
Показники якості екстракту «Багряний»



Враховуючи те, що найважливішим для споживача під час вибору безалкогольних напоїв залишаються органолептичні властивості, то відмітимо, що екстракт «Багряний» характеризувався насиченим багряним кольором, завдяки антоціановому глікозиду – мальвін, а смак та аромат поєднав фруктові та квіткові тони використаної сировини.
Одержаний екстракт можна рекомендувати для виробництва безалкогольних напоїв. Такі натуральні напої угамовують спрагу і знімають втому організму людини.

Список використаних інформаційних джерел:
1. Сербин А. Г. Профессионалы о целебных травах : выращивание, хранение, применение / А. Г. Сербин, В. Д. Чередниченко. – Х. : Прапор, 2001. – 190 с.; 2. Мальва (Malva sylvestris L.)   [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http:/ /lektrava.ru/encyclopedia/malva; 3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. 4. Виноградний сік   [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://inmoment.com.ua/beauty/health-body/grapes-juice.html