СИРКОВА МАСА «ПРОВАНСЬКА» ЯК ПРОДУКТ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ

В Україні кисломолочні продукти користуються досить широким попитом. Їх відносять до продуктів масового споживання і тому однією з важливих задач  є задоволення ними споживачів.
Значну частку у харчуванні займає сир кисломолочний і сиркові вироби, які входять у раціон близько 80% населення і є цінними для любого віку. Вони багаті білками, містять молочний цукор, сахарозу, органічні кислоти, вітаміни (ретинол, бета-каротин, тіамін, рибофлавін, аскорбінова кислота), мінеральні речовини, зокрема калій, кальцій, фосфор,магній, залізо, хлор і вважаються продуктами дієтичного і профілактичного харчування, які рекомендують споживати щоденно. Високий вміст кальцію сприяє зміцненню кісткової тканини. Слід відзначити, що при нестачі у сирі кисломолочному і виробах на його основі кальцію в раціоні харчування у кістковій тканині накопичується  радіоактивний стронцій, а якщо раціон багатий на кальцій, то стронцій не засвоюється і виводиться з організму.
250 г сиру кисломолочного і сиркових виробів задовольняє середньодобову потребу у білку майже на 70%. У складі білків сиру кисломолочного є значна кількість незамінних амінокислот, таких як валін, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, лейцин, триптофан, фенілаланін.
Наукові підходи до оздоровлення організму людини, його активної життєдіяльності направлені на поліпшення якості харчових продуктів, збагачення їх біологічно активними речовинами, надання їм лікувально-профілактичного та оздоровчого спрямування. В цьому аспекті суттєвою задачею сучасної молочної промисловості є розширення асортименту виробів, в тому числі і сиркових мас на основі сиру кисломолочного, поліпшення їх смакових властивостей.
Перспективним напрямом наукових досліджень є пошук і використання відносно недорогої сировини, яка би збагачувала сиркові вироби корисними інгредієнтами.
З метою поліпшення харчової та біологічної цінності сиркових мас і після пошуку та апробацій досить вдалою була рецептура сиркової маси «Прованська». Для її виготовлення використовували сир кисломолочний, отриманий з пастеризованого молока, сіль кухонну і натуральну суху суміш «Прованські трави» (ТУ У 15.8-31062161-004:2003).
Для надання виробу однорідної консистенції (без грудок і крупинок) сир кисломолочний перетирали на вальцях або пропускали через колоїдний млинок.
При використанні замороженого сиру його спочатку розморожували, витримуючи 12-18 годин при температурі 16…20 ˚С. Після розморожування у сирі не повинно бути кристалів льоду і температура його не повинна перевищувати 3…5 ˚С. Розморожений сир негайно переробляли у сиркову масу.
Сіль кухонну кам’яну пропускали через магніт і пересівали через сито для очищення від домішок і одержання дрібних кристалів однорідного розміру.
Суху натуральну композицію «Прованські трави», які являють собою суміш висушених лікарських рослин, таких як базилік, розмарин, орегано, чебрець, шавлія, майоран, м’ята, подрібнювали до порошкоподібного стану на млинку або вальцях. Після розтирання між кінчиками пальців не повинно відчуватися крупинок.
Базилік звичайний, який містить до 1,5% ефірної олії до складу якої входять метилхавікол, цинеол, оцинен, евгенол, 1-ліналол, камфора, а також 6,0% дубильних речовин, глікозиди, сапоніни, рутин, каротин, має бактерицидні, спазмолітичні, болетамувальні властивості і рекомендований для поліпшення травлення, при шлункових і кишкових коліках, запаленні шлунка, нирок і сечового міхура, при головному болю, простудних захворюваннях, пригніченому стані центральної нервової системи.
Розмарин лікарський багатий на ефірну олію (2,5%), білки, жири, вуглеводи, дубильні речовини (5-8%), містить флавони, холін, органічні кислоти, вітаміни РР-0,913, С–21,8, А–146,0 мг%, до 10% мінеральних речовин (кальцій, марганець, цинк, залізо, мідь, магній, натрій), посилює жовчотворну функцію, корисний при виснаженні, занепаді сил, фізичній та розумовій перевтомі, людям похилого віку, безсонні, мігрені, нервових розладах, неврозі серця, спазмах жовчних і сечовивідних шляхів, шлункових коліках. астмі, для поліпшення діяльності кишечника, бронхіті і грипі.
Орегано містить ефірну олію у складі якої є тимол, карвакрол, пінен, лимонен, оцімен, кранофілен,  органічні кислоти, вітаміни групи В, А, С. К, Е, ніацин, фолієва кислота, дубильні речовини, макро- і мікроелементи (кальцій, калій, магній, фосфор, селен, залізо та ін.). Ефірні олії орегано мають протигрибкову і протимікробну дію: пригнічують ріст сальмонели і кишкової палички, вбивають золотистий стафілокок і стрептокок, що викликає пневмонію. Розмаринова кислота, яка є антиоксидантом, підтримує імунну систему, попереджує розвиток атеросклерозу, раку. Трава орегано поліпшує роботу серцево-судинної системи, посилює секрецію травних залоз, пригнічує гниття і бродіння у травному тракті, діє заспокійливо, поліпшує сон, має  протиглисні властивості (знищує лямблії).
Чебрець звичайний містить 0,8-1,2% ефірної олії до складу якої входить тімол (близько 30%), карвакрол (близько 20%), цимол-терпінеол, борнеол та інші, 8-9% дубильних речовин, серпілін, камедь, смоли, флавоноїди, слизисті речовини, яблучну, урсолову та оманолову кислоти, мінеральні солі, є антисептичним засобом, виявляє в’яжучі, антибактеріальні, спазмолітичні, протизапальні властивості і ефективний при катарах шлунково-кишкового тракту, розладах травлення, глистах.
Листя шавлії лікарської містять до 2,5% ефірної олії у складі якої є цінеол, альфа- і бета-туйон, пінен, саль вен, борнеол, камфора, цедрен, алкалоїди, 14% дубильних речовин, урсолову та олеанолову кислоти, уваол, парадифенол, дитерпени, смолисті (5-6%) і гіркі речовини, флавоноїди, кумарини і мають багатосторонню дію. Шавлія рекомендована при гастритах, виразках шлунка і дванадцятипалої кишки, схильності до спазмів шлунково-кишкового тракту, запаленні печінки, жовчного і сечового міхура, діабеті, застудних захворюваннях.
Трава майорану садового містить 0,15-0,70% ефірної олії, складовими частинами якої є терпінен, пінен, сабінен, терпінеол, терпіненол, борнеол, до 0,9% дубильних речовин, 127 мг% рутину, 5,5 мг% каротину, до 44 мг% аскорбінової кислоти, пектини, пентозани, слизи та гіркоти. Майоран заспокійливо діє на центральну нервову систему, стимулює діяльність шлунка, кишечника і жовчного міхура, зменшує спазми при колітах, метеоризмі.
У складі листя м’яти перцевої міститься до 2,75% ефірної олії складовими частинами якої є ментол, пінен, лимонен, феландрен, цінеол, жасмин, мелісова кислота, флавоноїди, бетаїн, каротин, урсолову і олеїнову кислоти, дубильні та мінеральні речовини. М’ята підсилює секрецію травних залоз, збуджує апетит, пригнічує процеси гниття та бродіння у кишечнику, посилює виділення жовчі і рекомендується при шлунково-кишкових захворюваннях, гепатиті, холециститі, жовчокам’яній хворобі, нервовому збудженні, безсонні.
Підготовлені для виробництва всі види сировини зважували згідно кількості, передбаченої рецептурою і готували заміс. У місильну машину поміщали сир кисломолочний, включали мішалку і при перемішуванні вносили сіль. Масу залишали на 15 хвилин для розчинення солі. Після цього додавали прованські трави. Середня тривалість перемішування складала 8-10 хвилин.
Готову сиркову масу охолоджували до температури 8˚С і направляли на упакування.
Фасували сиркову масу у полістиролові стаканчики або коробочки, що відповідають вимогам нормативної документації для харчових продуктів, закриваючи їх зверху фольгою.
Сиркова маса «Прованська» має однорідну, в міру густу, з часточками введеного наповнювача консистенцію, світло-кремовий рівномірний по всій масі колір, чистий кисломолочний з присмаком прованських трав смак і запах.
За фізико-хімічними показниками масова частка жиру у сирковій масі «Прованська» повинна бути не менше за 6%, кухонної солі не більше 1%, кислотність не більше 220 ˚Т, вологи не більше 71,0%.
Зберігається сиркова маса «Прованська» у відповідності з діючими правилами для зберігання швидкопсувних продуктів при температурі від 0 до 2˚С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
За результатами дегустаційної оцінки сиркова маса «Прованська» 6% жирності за п’ятибальною системою оцінки отримала 4,97 балів.
На сиркову масу «Прованську» 6% жирності розроблено і затверджено рецептуру та технологічну інструкцію.

1.Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник / за ред. А.М.Гродзінського. -  К.: Українська енциклопедія, УВКЦ «Олімп», 1992.- 185 с.
2.Велика енциклопедія народної медицини /укладачі І.Алексєєв, А.Діброва.- Донецьк: ТОВ Глорія Трейд, 2011.-704 с.
3.Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення:навчальний посібник/ І.В.Сирохман, В.М Завгородня.-- К., Центр учбової літератури, 2009.-544 с.
4.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность продуктов питания: справочник/ В.А.Тутельян.- М., Де Ли Плюс, 2012.-284 с.
5.Творог – максимально полезный продукт //Молочная промышленность.-4.- 2010.- С.57-58.