ВПЛИВ СПОСОБІВ ОБРОБКИ НА ВМІСТ ХЛОРОФІЛУ В КАПУСТІ БРОКОЛІ

Левицька С.О., аспірант
Київський національний
торговельно-економічний університет, м. Київ
Levitskaya.stan@yandex.ua


ВПЛИВ СПОСОБІВ ОБРОБКИ НА ВМІСТ ХЛОРОФІЛУ В КАПУСТІ БРОКОЛІ

Дефіцит у харчовому раціоні населення вітамінів, мінеральних елементів, повноцінних білків та інших біологічно активних речовин зумовлює затримку фізичного розвитку, виникнення різноманітних захворювань, зниження працездатності та якості життя. Найбільша нестача характерна для заліза, цинку, магнію, селену та β-каротину [1].
Одним із джерел магнію є хлорофілвмісні овочі. Згідно даних наукової літератури хлорофіл сприяє збільшенню якості і кількості еритроцитів, покращенню транспортування кисню до клітин і тканин людського організму [2].
Хлорофіли є рослинними пігментами та мають зелене забарвлення. В рослинних тканинах міститься суміш a-хлорофілу (С55Н72О5N4Mg) і b-хлорофілу (С55Н70О6N4Mg) у співвідношенні 3:1. За своєю хімічною природою хлорофіл є складним ефіром двохосновної кислоти та двох спиртів (метилового та високомолекулярного спирту фітолу – похідного ізопрену). Саме тому, наявність залишку фітолу надає хлорофілу ліпідні властивості. Хлорофіл нестійкий до впливу різноманітних факторів: під впливом теплової обробки, рН, кисню повітря, світла відбуваються значні втрати хлорофілу, які супроводжуються потемнінням або знебарвленням продукту. Так, наприклад, у кислому середовищі внаслідок заміни комплексно зв'язаного магнію в молекулі хлорофілу на водень утворюються речовини бурого забарвлення – феофіфтини, що ускладнює отримання консервованих продуктів із хлорофілвмісних овочів, які мають яскраве забарвлення [3,4].
Проблемі дослідження якості хлорофілвмісних свіжих та перероблених плодів і овочів присвячено праці науковців, зокрема Р. Ю. Павлюк [5], Н. В. Коробець [4], В.В. Погарської [6] та інших. Дослідниками встановлено, що способи попередньої обробки та подальше низькотемпературне зберігання сировини впливають на збереженість рослинних пігментів та С-вітамінної цінності в продуктах переробки плодів та овочів. Дослідження вмісту хлорофілу у районованих в Україні гібридах сортів капусти броколі не проводилися.
Матеріали і методи. Об’єктом дослідження є свіжа, витримана у розчині кухонної солі, бланшована та свіжозаморожена капуста броколі сортів Партенон (французька селекція), Монако F1, Белстар F1, Квінта F1 (голландська селекція) [7]. Хлорофіли a і b визначали спектрофотометричним методом [8].
Результати досліджень. Вміст хлорофілу a і b в досліджуваних зразках свіжої капусти броколі залежав від сортових особливостей, господарсько-ботанічних ознак та вмісту дикарбованих амінокислот в білку (глютамінової та аспаргінової кислоти). Зв'язок між молекулами білка та хлорофілу відбувається за рахунок нестійких комплексів, які утворюються при взаємодії кислотних груп білкових молекул та азоту пірольних кілець. Чим більший вміст зазначених амінокислот, тим краще їх зв'язок з хлорофілом.
Проведені дослідження свіжої капусти броколі встановили, що гібриди сортів не мали суттєвої відмінності за вмістом хлорофілу a і b. Під час бланшування капусти відбулося зниження хлорофілу а на 10% та хлорофілу b – 16%, що зумовлено частковою денатурацією білка під дією високих температур. Витримка у розчині хлориду натрію індикує підвищення концентрації хлорофілу а на 12% та хлорофілу b – на 18%, що зумовлено компенсаторною реакцією, адже в заданих умовах знижується ефективність використання сонячної енергії. У свіжозаморожених сортах капусти броколі відбулося зниження вмісту хлорофілу а на 14%, хлорофілу b – 11% відповідно. Це відбувається під впливом ферменту хлорофілази, яка спияє окисненню хлорофілу в феофітин.
Враховуючи те, що на концентрацію a і b хлорофілу в капусті броколі та продуктів її переробки впливає низка чинників, виникає потреба подальших досліджень щодо способів попередньої обробки та режимів низькотемпературного зберігання для отримання хлорофілвмісної продукції прогнозованої якості.


Список використаних джерел:
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. URL : http://www.fao.org/worldfoodsituation/en/ (дата звернення: 09.02.2017).
2. Смоліч І. І. Основи біохімії рослин / І. І. Смоліч, Г. Г. Філіпцова. – Мінськ: Білоруський державний університет, 2004. – 136 с.
3. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства / М. Куницына. – Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2001. – 478 с..
4. Коробець Н. В. Формування якості добавок із хлорофілвмісних овочів та продуктів харчування з їх використанням : дис. канд. техн. наук : 05.18.15 / Коробець Неллі Володимирівна – Харків, 2006. – 335 с.
5. Павлюк Р. Ю. Розробка технології консервованих вітамінних фітодобавок і іх використання в продуктах харчування профілактичної дії : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Павлюк Раїса Юріївна – Харків, 1996. – 48 с.
6. Погарська В. В. Формування якості каротиноїдних фітодобавок профілактичної дії з моркви та їх використання в продуктах харчування : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.15 "Товарознавство харчових продуктів" / Погарська Вікторія Вадимівна – Харків, 1998. – 17 с.
7. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні. Державна ветеринарна та фітосанітарна служба України. 2015. URL : http://vet.gov.ua/node/919 (дата звернення 07.02.2017).
8. Починок Н.Н. Методы биохимического анализа растений. – К.: Издательство «Наукова думка»; - 1976. – 334 с.